LES MODES DE CUISSONS

Le poisson peut se cuire de plusieurs manières, selon les goûts et l'espèce considérée.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur conserve au poisson le maximum de saveur et de qualités diététiques.

Versez 2 verres d'eau et des herbes aromatiques dans le fond d'une cocotte. Portez l'eau à ébullition et disposez au-dessus le poisson, dans le panier de la cocotte.
Refermez soigneusement le couvercle de la cocotte et faites cuire 3 à 5 minutes par 100 grammes, selon la taille et la chair du poisson.

Cuisson à l'étuvée
La méthode de cuisson idéale consiste à faire cuire le poisson dans son propre jus, additionné d'un peu de vin blanc et de beurre. Le fond de cuisson réduit sert à la préparation de la sauce.

Faites fondre 1 grosse noix de beurre dans un plat allant au four, faites-y blondir les échalotes émincées, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et portez à ébullition.
Salez le poisson et posez-le dans le plat.
Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium, glissez au four chauffé à th. 4 et faites cuire 4 à 6 minutes par 100 grammes.

Pochage
Il s'agit d'un mode de cuisson très doux dans un court-bouillon à légers frémissements.
■ Un gros poisson demande 10 minutes par 500 grammes hors du feu,
un petit poisson (jusqu'à 300 grammes) à feu moyen et couvert environ
5 minutes. (Plus longtemps pour les surgelés.)
Cuisson «au bleu »

La cuisson «au bleu» consiste à plonger un poisson très frais (sinon vivant) dans un court-bouillon vinaigré. Le poisson prend alors une teinte bleutée, d'où le nom de ce mode de cuisson

Cuisson au gril
Ce mode de cuisson simple et allégé en graisse est très apprécié de ceux qui aiment le vrai goût des aliments. L'intensité de la chaleur agit immédiatement sur le poisson, qui conserve sous sa peau ses sucs et sa saveur. Par la rapidité de la cuisson, le poisson garde toute sa valeur nutritive.

Les poissons plats (entiers ou en tranches), demandent une cuisson courte ; ils seront grillés 3 minutes du côté de l'arête, puis 2 de l'autre.
Les poissons ronds ou les darnes épaisses exigent une cuisson plus longue ; ils seront ciselés, assaisonnés et grillés dans leur peau à feu moyen, 6 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson à la meunière
La poêle doit être à la dimension du poisson. Dans une poêle trop ronde, il y a surchauffe et les bords du poisson brûlent ; dans une poêle trop petite, la température tombe et le poisson ne peut pas dorer. La matière grasse doit être suffisamment chaude : employez donc des matières grasses restant stables à haute température. Utilisez le beurre seulement en fin de cuisson. Les poissons à rôtir doivent être parfaitement séchés.

Salez et poivrez les tranches de poisson des deux côtés et passez-les dans la farine. Tapotez pour faire tomber le surplus de farine.
Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile neutre à forte température et mettez-y le poisson à frire à feu modéré.
Jetez la graisse de cuisson, ajoutez un peu de beurre dans la poêle, retournez le poisson deux fois et arrosez-le de jus de citron.

Friture
Deux éléments importants caractérisent ce mode de cuisson : la température du bain et la quantité de poisson immergée. A température excessive, le poisson brunit trop vite sans cuire. A température trop basse, le poisson s'imbibe d'huile ! Une trop grande quantité de poisson produit trop d'eau et fait mousser la graisse.
■ Passez dans la farine, l'œuf ou une panade les poissons nettoyés,
séchés et assaisonnés, entiers ou en morceaux.

Les petits poissons seront frits à 180° pendant 3 à 5 minutes, les gros à 150° pendant 6 à 8 minutes, puis plongés à nouveau 2 à 3 minutes dans le bain de friture chauffé à 180°.
Faites bien égoutter le poisson sur un morceau de papier absorbant, assaisonnez-le encore une fois, arrosez-le de jus de citron et servez.

Cuisson en papillote
Elle convient à tous les aliments - viandes, poissons, fruits et légumes -, enfermés dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium, huilée ou beurrée. L'aliment peut être cru ou cuit et accompagné d'un hachis d'herbes aromatiques. La cuisson se fait au four. La papillote gonfle à la chaleur, et on la sert alors, brûlante, avant qu'elle ne retombe. En ce qui concerne les poissons, ce mode de cuisson est idéal pour les filets, mais aussi pour cuire les poissons entiers.
Cuisson en cocotte-minute
Tout comme les fruits, les légumes frais ou secs et les viandes, les poissons cuisent en cocotte-minute la moitié du temps nécessaire en casserole ou en cocotte. Sont exclus de ce mode de cuisson les pâtes alimentaires et le riz. Les cocotte-minute sont vendues avec un mode d'emploi à observer strictement. A noter que les épices et les aromates doivent être utilisés avec modération, pour éviter que les aliments soient trop relevés.
Cuisson au wok
Ce mode de cuisson d'origine chinoise se présente sous la forme d'un grand plat en fonte bombé, muni de deux poignées. Il a l'avantage de saisir rapidement les aliments, ce qui permet de limiter l'apport de matières grasses. En général, qu'il s'agisse de poisson, de viande ou de légumes, ceux-ci doivent être coupés en morceaux.